Балкарская кухня. Джэд либжэ (кабардинское блюдо)

Либжэ (мясо тушеное по кабардински)

все любят мясо, и я не исключение )
Адыги (самоназвание черкесов) мясо готовят преимущественно в натуральном виде – варят, жарят, запекают на углях.
предлагаю вам попробовать очень легкий, но невероятно вкусный рецепт мясного соуса – Либжэ – буквальный перевод -то что жарилось, тушилось на огне.

мясо берем баранину или говядину. режем на ровные кусочки

нарезаем рупчатый лук средними кусочками. по объему берем столько же лука, сколько мяса

выкладываем мясо на сковороду

заливаем стаканом воды, перчим красным острым перцем (или паприкой, если не любите острое). солим

пока воды закипит и выпарится, нарежем крупной соломкой (как для плова) морковь

как только вода выкипит добавляем к мясу подсолнечное масло

все перемешиваем, обжариваем

снова перемешиваем, обжариваем

добавляем ложку муки

и тушим под крышкой добавляя немного воды при необходимости

наша задача- добиться появления густого и ароматного соуса

и не забудьте, что это блюдо подают с мамалыгой

Великолепный рецепт

СПАСИБО

да. мы сперва варим мясо (доводим почти до готовности), а потом обжариваем (для красивого цвета и корочки). затем тушим чтобы соус пропитался мясом и овощами.

многие делают Либжэ без сметаны (черкесский вариант)

некоторые делают с овощами (абазинский вариант) -с болгарским перцем

летом делают с баклажанами – тогда Либжэ вкуснее даже в остывшем виде

когда готовим из баранины (желательно из ребрышек) нужно добавлять побольше овощей (лука и, особенно, моркови), чтобы Либжэ не получилось сильно жирным. хотя, без сомнения, Либжэ из баранины получается самое нежное и вкусное.

еще есть Лицикулибже – мясо нарезают очень -очень мелко. либо сперва отваривают большими кусками, потом руками расщепляют на тонкие кусочки, и дальше уже по привычной схеме.

ты говоришь про дагестанские вареники – КУРЗЕ
они готовятся очень легко, есть и более сложный вариант
легкий вариант – замесить крутое тесто из воды, соли и муки, раскатать тонко и выдавить кружочки (как на вареники)
готовим традиционный фарш: баранину пропустить через мясорубку, добавить лук, поджаренный на бараньем (курдючном) жире со специями, все хорошо помешать, выложить ложкой на кружочки немного вбок от центра. Защипать косичкой – так как фарш лежит не в центре – у тебя получится “капелька”- немного вытянутая в сторону. Вареники отварить в кипящей соленой воде и подать на стол с тузлуком (сметану или кефир посолить, поперчить и добавить капельку толченого чеснока). если не любите чеснок – добавьте немного рассола из под сыра.

ты написала про зелень – видимо имела в виду другую начинку- всю зелень в огороде (включая крапиву) порезать мелко, посолить, поперчить, добавить лук, обжаренный на курдючном сале и одно-два яйца.
мне очень нравится начинка из творога с зеленью чабреца
еще нравится крапива с мелко нарезанными вареными яйцами

более сложный вариант – когда вареник не защипывают полностью, а оставляют в одном краю мааааленькую дырочку. тогда Курзе выкладывают в высокую сковороду “солдатиками” друг к дружке, заливают подсоленым кипяткой и варят очень осторожно. не допуская чтобы Курзе падали

вот тебе ссылка на фото курзе – нашла на одном сайте http://www.hinkal.ru/kurze-s-myasom.htm
почти похоже вообще кюрзе они больше чем обычные вареники по размеру

Читать еще: К чему снятся клопы клещи. К чему снятся клопы много

Спасибо тебе огромное. Я их уже и в сети искала, и книги в магазине смотрела, нигде, ты меня прямо спасла. Сделаю обязательно – и мясные и с зеленью, тем более – защипывать такой косичкой я умею и отчитаюсь обязательно!

Гедлибже (курица в сметане по-кабардински)

Сытное и простое блюдо из курицы покорит вас изумительным сметанным соусом с жареным луком.

Курицу вымоем и порежем на порционные куски. Кусочки курицы солим.

Кладем на сковороду с растительным маслом. Тушим под крышкой минут 30, почти до готовности.

Пока курица тушится, начинаем готовить соус. Режем репчатый лук. Кладем в сковороду с подсолнечным маслом. Добавляем чеснок, но это дело вкуса, вполне можно обойтись и без него. Обжариваем до золотистого цвета.

С помощью блендера делаем из жареного лука пюре.

В пюре из лука добавляем сметану, соль, карри, красный молотый перец.

Мелко режем зелень и добавляем в соус. Добавляем 2 стакана воды или бульона. Соус готов.

Обжаренную курицу перекладываем в кастрюлю и заливаем соусом. Тушим 10-15 минут.

Подавать к столу можно с гарниром и без.
Приятного аппетита!

теперь не стану мучить себя, что же готовить на ужин. спасибо за рецепт. перец красный молотый это паприка или острый?

Спасибо. Вкусный рецепт! Очень всем понравилось

Очень, очень вкусно! Соус просто мммммм, пальчики оближешь. Спасибо!

Благодарю от всей семьи за рецепт.Ну ооооочень вкусно

Ммммм! Очень вкусно! соус обалденный! я даже не ожидала! но я добавляла хмели-сунели! спасибо автору!

Очень вкусно получилось! Только воды поменьше налила, чем сказано в рецепте. Молодой человек два раза за добавкой ходил

Паприка- это молотый сушеный болгарский перец, а красный молотый- перец острый. Люди в заблуждение входят от таких формулировок.

Спасибо большое! Очень вкусно.

Хороший рецепт, но это не гедлибже.

Может, рецепт и не плох, но гедлибже, вернее, джэдлибжэ здесь и не пахнет. Джедлибжэ -блюдо Адыгской (Кабардинской) кухни готовится абсолютно по другому

Это не гелибдже, это гораздо вкуснее. Луковый соус – просто сказка!

Спасибо большое за рецепт.Очень вкусно,пальчики оближешьМужу очень понравилось

крайне недовольно опубликованным рецептом курицы в сметане по-Кабардински! тот кто добавил этот рецепт явно ничего не знает о традиционной кабардинской кухне НИЧЕГО

Получилось Пальчики оближешь. Чметанно Луковый соус очень нежный. Даже дети с удовольствием ели. Вместо Карри использовала хмели-сунели.

Может, и так вкусно. Но джедлибжэ готовится совершенно иначе! Автор, уберите из названия ” по-кабардински”.

Супер . оч вкусно

Не хватает ложки полторы обжаренной на сухую муки

С луком пережарила морковь, блендером смешала и зелень (петрушку).

А курицу (филе) перед жаркой замариновала в соевом соусе. Запекала в духовке))

В общем, немного своего внесла в рецепт

Ольга Может, и так вкусно. Но джедлибжэ готовится совершенно иначе! Автор, уберите из названия ” по-кабардински”. Ну напишите тогда правильный рецепт “Джедлибжэ”. Очень интересно. А мы сравним.

Очень вкусно и остренько получается.всегда угощаю всех гостей.все пробуют и спрашивают рецепт.класс.готовьте. не пожалеете

Карина Может, рецепт и не плох, но гедлибже, вернее, джэдлибжэ здесь и не пахнет. Джедлибжэ -блюдо Адыгской (Кабардинской) кухни готовится абсолютно по другому как готовится напишите рецепт.

Очень вкусно, но муки не хватает, слишком жидкий соус получается

Спасибо за рецепт, очень очень вкусно, готовлю уже не в первый раз

Вообще не то. Это совершенно другое блюдо!

Гм, а по вкусу – это все-таки сколько? Сколько вы сами кладете (если чайной ложкой измерять, например). Просто я никогда не имела дела с карри и чрезвычайно редко – с паприкой.

Буду благодарна за ответ.

Интересно, с чего Вы взяли что это гедлибже?

Читать еще: Способы заучивания английских слов. Как учить новые слова? blu отвечает

Гедлибже – самостоятельное блюдо и с макаронами его не едят. Обжаривается в сухом казане мука, добавляется паприка, топленое масло и когда масса загустеет, заливается куриным бульоном и оставляют до готовности на маленьком огне, периодически помешивая, чтобы мука не подгорела. В итоге должен получиться густой однородный соус, по консистенции гуще чем блинное тесто. Позже добавлю рецепт с фото и пропорциями. Подают гедлибже просто наливая в тарелку для второго, с отварной курицей и пастой из кукурузной муки. Паста посути очень густая кукурцзная каша, которую утрамбовывают в глубокой миске пока она горячая, а после того как остынет, разрезают ножом на плоские ромбики/квадратики. Гедлибже едят исключительно пастой или хлебом. Кусок пасты/хлеба отламывается вилкой, окунается в гедлибже и съедается)))

Кабардинская кухня: рецепты с фото

Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

Особенности кабардинской кухни

Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.

Кабардинские закуски

Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

Первые блюда

В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

Читать еще: Основные числительные. Количественные и порядковые числительные

Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

Рецепт приготовления либже по-кабардински

Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

Несладкая выпечка

В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

Сладкий слоеный хлеб

Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

Десерты

В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

Источники:

http://forum.say7.info/topic14343.html

http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=133790

http://fb.ru/article/270858/kabardinskaya-kuhnya-retseptyi-s-foto