Чем пахнет хлеб. Что нужно знать о хлебе

Что нужно знать о хлебе

В 1970-е годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг, и ею даже пользовались вместо килограммовой гири. Хлеб тогда, действительно, считали «всему головой». И не позволяли никаких в нем «лишков» — как тогда говорили. Сегодня найти «чистый» хлеб, без добавок, всевозможных яблочных пектинов, кунжута, жировых смесей, а то и различных ароматизаторов, разрыхлителей и консервантов, крайне сложно.

Что нужно знать о хлебе

Интересно, что окультурив пшеницу, человек далеко не сразу научился приготовлять хлеб. В доисторические времена люди употребляли в пищу цельные зерна. Потом научились растирать их на примитивных каменных зернотерках и варить некое подобие каши. И довольно много времени прошло до тех пор, пока человек испек на раскаленных углях первую лепешку. А кислый дрожжевой хлеб появился, как считают некоторые ученые, лишь в средние века.

Питательная ценность хлеба — это большое содержание усвояемых полисахаридов, значительное количество витаминов группы «В» и минеральных веществ. В пшеничном хлебе больше белка, но белки ржаного хлеба полноценнее по составу и содержанию незаменимых аминокислот. К тому же, ржаной хлеб богат витамином «Е», которого в белом хлебе нет. Поэтому, если в питании недостаток животной пищи, ржаной хлеб более ценен. К числу пищевых достоинств хлеба можно отнести и своеобразную пористую структуру мякоти, способствующую хорошему перевариванию хлеба в желудочно-кишечном тракте. Кстати сказать, наиболее полезен для здорового человека хлеб через 4-6 ч после выпечки, то есть хорошо остывший.

Но питательная ценность и пищевые достоинства проявляются только в качественном хлебе. Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков: внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности, пористости. Качественный хлеб имеет правильную форму, корку без надрывов и трещин, которая плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, без пустот, не крошится, не липнет, равномерно пористый: при легком надавливании должен восстанавливать свою форму. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, и даже хрустит на зубах.

Кроме недоброкачественного, есть хлеб фальсифицированный. Например, при изготовлении хлеба в тесто кладут неполагающийся сорт муки (до 15-25%). Иной способ — добавление улучшителей муки.

В первую очередь, это обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. То есть берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Отбеливателями в таком случае выступают пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Все они способны вызывать в организме потребителя формирование раковых клеток.

Во-вторых, это добавление комплексообразователя. В муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют улучшитель-комплексообразователь — и качеству хлеба можно только позавидовать. Улучшителем в этом случае является та же химия, только немного безобиднее: лактаты и фосфаты кальция, аммония, магния и др.

Третий прием — введение различных химических разрыхлителей: они усиливают выделение углекислого газа. Это пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота (иногда эти компоненты указываются в составе хлеба). С помощью разрыхлителей тесто обходится без процесса брожения. В таком хлебе — красивом на вид — нет аромата и вкуса, мякиш имеет очень белый цвет. Иными словами получается чистое «надувательство» теста углекислым газом искусственного происхождения.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики. А если на этикетке хлеба это не указано, то перед вами очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в нарезанный хлеб. И поскольку данные изделия предназначены в большинстве случаев для получения обжаренного в тостере хлеба, то он наиболее опасен: в нем образуются обугленные вещества, содержащие канцерогены.

Одна из самых распространенных летом хлебных «болячек» — картофельная палочка. Она поражает большей частью пшеничный хлеб из муки низких сортов. Споры палочки выдерживают температуру свыше 100°С и активно развиваются в тепле и влаге. В начальной стадии развития болезни от хлеба исходит легкий запах, напоминающий запах валериановых капель или фруктовой эссенции. В дальнейшем он усиливается, становится более резким и неприятным, сопровождается потемнением мякиша, который становится мокрым и липким, хлебная корка теряет упругость, а при разламывании видны тянущиеся паутинообразные нити.

Сырость и темнота в помещениях, высокая влажность и температура воздуха, плохая вентиляция помещений, излишняя влажность выпеченного хлеба могут явиться причиной появления на хлебе плесени. Чаще встречается плесень зеленая, покрывающая мякиш зеленовато-серым или серо-синеватым налетом. Кроме зеленой, плесень бывает белой, черной или оранжевой. Оранжевая появляется на зерне при хранении в сырых местах и, попадая в хлеб с мукой, легко переносит температуру в 120°С, не погибая при выпечке хлеба.

В ряде случаев хлеб поражается микроскопическими грибами. Кое-кто из потребителей, наверняка, встречал в хлебе белые рыхлые комки мучнистых хлопьев — сухих, порошкообразных, напоминающих мел. Это не что иное как так называемая «меловая болезнь», обусловленная поражением дрожжеподобными грибами. Патологическое воздействие грибов пока не установлено, но известно, например, что грибы рода фузариум, развиваясь в зерне, продуцируют токсин, выдерживающий температуру выпечки хлеба. А при употреблении такого хлеба происходит интоксикация, сопровождаемая явлениями патологического опьянения и мучительной головной болью. Из-за чего пораженный хлеб частенько называют «хмельным».

Где искать качественный хлеб? Ответ на этот вопрос мы попытались найти у специалистов.

– Доверять можно только крупным хлебозаводам, сохранившим площади, технологии, специалистов, — говорит заведующий кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств Технологического университета в Краснодаре, профессор Юрий Федорович Росляков. — Для того, чтобы выпускать хлеб, должны быть соответствующие технические условия, технологические инструкции, рецептура, утвержденная на уровне отрасли и санэпиднадзора. Невозможно выпечь нормальный хлеб в подвале. При ресторанах, в супермаркетах сейчас тоже открывают свои пекарни, начинают печь хлеб на основании каких-то домашних рецептов. Но эти изделия не имеют права на выпуск: в большинстве случаев там не имеется ни лицензии, ни сертификата, ни технических документов. Хлеб нормальный состоит из муки, дрожжей, соли и воды. Нет, начинают добавлять всякую ерундистику, типа жировых смесей, не имея на то никаких оснований. Особенно это касается частных предприятий. На вид хлеб -вроде хороший. А в реальности — ничего хорошего нет.

Хлеб при любых добавках должен иметь вкус хлеба. Это первое условие. А порой покупаешь хлеб и такое впечатление, как будто это абсолютно иной продукт. Любые добавки, любые наполнители должны быть в таких пропорциях, чтобы не испортить вкус хлеба. Придать ему экзотику, аромат, какой-то дополнительный вкус — может быть. Но не таким образом, чтобы в корне изменить структуру хлеба, его качество, внешний вид, — когда от хлеба не остается, практически, ничего. Единственно, где хлеб сегодня пока удовлетворительного качества — это хлебозаводы.

С некоторых пор (2000-2001 гг.) в хлебной отрасли действуют ГОСТы «Новые виды». Они очень лояльны: без конкретизации формы, объема, веса, вида — хоть треугольник делайте. Очень многое дано на усмотрение предприятия-изготовителя. Раньше, например, оговаривались и трещины в миллиметрах, и подрывы, и прикипи. А сейчас просто обтекаемая фраза — «поверхность без загрязнения». ГОСТы даны так, что не надо и технические условия разрабатывать.

При этом в большинстве случаев очень трудно узнать реальный состав хлеба, наличие тех или иных разрыхлителей, ароматизаторов и консервантов. Гигиенические сертификаты частенько на продукцию имеются, а состава не добьешься: производители прикрываются коммерческой тайной. По сути, они путают рецептуру с составом. Одно радует: хлебозаводы не увлекаются добавками, поскольку это для них дорого — у них же объем в тоннах.

Что нужно знать о хлебе

Хлеб-всему голова или что нужно знать о хлебе

Это не просто так говорят о хлебе. Люди уже 15 тысяч лет едят его, поэтому наш организм очень хорошо научился усваивать все полезное из этого продукта.

Хороший хлеб готовится на опаре. Это когда примерно половина муки смешивается с дрожжами и разводится водой до полужидкого состояния Все это бродит 3-4 часа, а потом добавляется вторая половина муки, все перемешивается и опять бродит 2-3 часа. Потом пекут. При таком способе приготовления хлеб становится максимально насыщенным витаминами группы В и другими очень полезными микроэлементами.

Еще один способ приготовления безопарный. Там сразу весь объем муки смешивается с дрожжами, бродит 2-3 часа, а затем печется. Тоже неплохой метод, хотя образуется значительно меньше полезных веществ. А еще на больших хлебозаводах сами выращивают молочнокислые бактерии для закваски, что значительно повышает полезность хлеба. НО, к сожалению, сейчас хороший хлеб мало кто из производителей делает. Выгоднее все ускорить, упростить, а главное удешевить.

Часто при выпечке хлеба используется большое количество дрожжей, в основном жидкие дрожжи. Поэтому такой хлеб сильно пахнет дрожжами и имеет их вкус. В желудке такой хлеб превращается в комок теста и не может перевариться несколько часов. Вообще дрожжевое тесто довольно тяжелая еда. Ели кусок мяса переваривается в желудке за два часа,то пирожок или булочка будут стоять в желудке шесть и более часов. И все это время желудок, печень, а больше всего поджелудочная железа ,будут вырабатывать ферменты, желчь, кислоту. Мало того, что органы пищеварения работают с такой нагрузкой, так еще все эти ферменты и кислоты являются довольно агрессивной средой и барьерная функция желудка не всегда справляется с этим. Происходит сбой защиты и получайте язву желудка или двенадцатиперстной кишки.

Еще хуже, когда вместо дрожжей добавляют разрыхлитель теста (пирофосфаты , фосфат кальция, карбонаты натрия, глюконовая кислота, карбонаты аммония, глюкон – дельта лактон). Никакой пользы, кроме вреда, от такого хлеба нет, да и вкуса тоже. Под действием разрыхлителей теста выделяется углекислый газ ускоряющий процесс брожения. Поэтому там практически нет кисломолочных бактерий и витаминов группы В, которыми так ценен настоящий хлеб. Этот продукт сделан из муки, воды, углекислого газа и вредной канцерогенной химией. Если в него не добавлять улучшители вкуса и запаха – очередная порция химии – то такой хлеб будет пахнуть мышиными испражнениями.

Никогда не покупайте такой хлеб. Вся эта химия имеет свойство накапливаться в организме и постепенно количество перейдет в качество, то есть хроническое заболевание или еще хуже, в онкологию.

Кстати большинство хронических заболеваний генетически заложены в нашем организме. Например, если у вас нет предрасположенности к язвенной болезни, то можете есть даже жаренные гвозди, язвы у вас не будет. Хотя порвется в другом тонком месте, заработаете какой -нибудь холецистит или панкреатит.

Дальше, чтобы продлить сроки хранения, используют антибиотики и консерванты. Так что мой совет, не покупайте хлеб со сроком хранения более 48 часов. Чаще всего хлеб с консервантами продают в нарезку. Нормальный хлеб без упаковки хранится 24 часа, а в упаковке не более 78 часов. А еще в магазинах зачерствевший хлеб разогревают в микроволновке, после чего он приобретает свежий вид и становится мягким, но быстро плесневеет. Так что если вы купили сегодня хлеб, а назавтра он заплесневел, то значит вам подсунули просроченную продукцию.

Особенно впечатляет хлеб, который может хранится до года. Это ж сколько консервантов туда напичкали. Учитывая все это, я считаю, что людям с избыточным весом можно просто отказаться от употребления хлеба. Это раньше люди голодали от нехватки пищи и поэтому хлеб являлся основным продуктом питания. Теперь в магазинах изобилие и вариантов набора продуктов для сбалансированного питания неограниченно, главное научиться правильно их выбирать.

КАК ПОДДЕЛЫВАЮТ МУКУ

Следующая фальсификация при производстве хлебобулочных изделий, это подмена муки высшего качества на более низкие сорта. Или добавление в муку высшего сорта дешевой муки. Почти все производители на 15-20 процентов разбавляют хорошую муку плохой, потому что определить это практически невозможно, вот и пользуются.

А еще есть, так называемые, улучшители муки. Это очередная порция химикатов: азодикарбонамид, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид, пиросульфит натрия ,бромат кальция, калиевые соли цистина. Они являются мощными окислителями и при добавке в серую низкосортную муку, отбеливают её после чего она выглядит, как высший сорт. Это точно бомба замедленного действия. Вся эта химия обладает сильным канцерогенным действием. И даже если вы печете хлеб дома, сейчас у многих дома есть хлебопечки, нет гарантии, что ваш хлеб полезный и качественный. Его уже отравили на стадии приготовления муки.

Ну и еще добавляют менее вредную химию для повышения количества клейковины в низкосортной муке. Для этого используют фосфаты аммония ,фосфаты кальция, стерилтартрат, хлорид аммония, лактат аммония, лактат кальция, лактат магния, оксид кальция, амилазы, протеазы, железо хлорное, сульфат кальция, сульфат аммония. Вообщем, таблица Менделеева отдыхает.

Что же делать в такой ситуации. Лично я давно пеку хлеб дома в хлебопечке и уже немного стал разбираться в сортах муки, простым методом тыка. Прежде всего это видно, какой получается хлеб: если пышный, не крошится, вкус хороший, то я постоянно покупаю именно этот сорт муки.

Хотя и тут сплошной обман. Зачастую мука с одним и тем же названием и в точно такой же упаковке отличается по качеству, даже по цвету, в разных магазинах. Приходится снова искать методом тыка. Ну и еще есть надежный способ купить качественную муку, к сожалению применим не для всех.

Мне повезло и я живу рядом с границей Финляндии и раз в 3 месяца еду туда за продуктами. Закупаюсь сырами, йогуртами, колбасой, маслом, любимым горьким шоколадом и в том числе мукой. Контроль за качеством продукции у них очень высокий и если они используют химию в продуктах, то это жестко регламентированные и разрешенные для использования химикаты, с минимальным вредом для здоровья потребителя. В отличии от нашей страны, у них законы за такие нарушения очень суровые.

ЭКСКУРС ПО КОНДИТЕРСКИМ ИЗДЕЛИЯМ

Про муку из которой готовят мучные кондитерские изделия я уже написал. Теперь посмотрим чем её удобряют.

Ну самое простое, это недоложить дорогостоящих компонентов и заменить их более дешевыми. Чаще всего идет замена сахара-сахарином и патокой, вместо сливочного масла – маргарин, а вместо маргарина – растительное масло (то самое пальмовое и кокосовое). Для глазировки пряников, печенья, вафель используют гидрожир из пальмового масла. Если попробовать такое печенье поджечь, то оно будет гореть синим пламенем. Продукт с натуральными добавками будет просто коптить, а не гореть.Чтобы гидрожир растворялся в воде (для увеличения массы) и во рту, добавляют поверхностно-активные вещества – фосфатиды и лецитин.

Еще могут продавать овсяное печенье сделанное из пшеничной муки. Начинку в конфетах и карамель тоже фальсифицируют. Вместо меда и орехов используют патоку и соевую пасту. Вместо ликерной начинки – фруктово-ягодную. Вместо пищевых красителей могут использовать непищевые анилиновые красители, которые используют в легкой промышленности для окраски тканей. Так что если вы купили своему ребенку большой яркий леденец, то потом не удивляйтесь, отчего он весь покрылся такой же яркой аллергической сыпью.

Особенно опасайтесь конфет, карамели, мармелада и других изделий ярко-зеленого цвета. Для их приготовления используют токсичные медьсодержащие красители, которые накапливаются в организме и приводят к серьезным заболеваниям. А такие кондитерские изделия, как тортики и пирожное фальсифицируют путем замены или уменьшения положенного количества дорогостоящих продуктов, дешевыми.

Например сливочное масло заменяют маргарином. Мармелад и зефир, которым украшают тортики и пирожное ,готовят из желатина и крахмала, вместо дорогого пектина ,агара и фурцелорана. Само тесто в тортах пропитывают не дорогим ликером или ромом, а дешевыми фруктово-ягодными напитками. Ну и конечно побольше консервантов, чтобы продлить срок хранения.

В шоколад для кондитерских изделий вместо какао-масла и тертого масла добавляют какао-порошок и гидрожир. А что такое какао-порошок – это жмых, который остается после отжима масла из како бобов. Это все равно, что есть шелуху от семечек. Ничего полезного в нем нет, кроме запаха и шоколадного цвета. Его смешивают с гидрожиром, добавляют сахар или сахарозаменители и ароматизаторы, а потом продают под видом шоколада.

Пример Состава Печенья

Европейские и Американские производители честно пишут на такой продукции “какао-велла”,что в переводе означает – жмых. Ну а в белом шоколаде даже жмыха нет. Все это делается, чтобы удешевить стоимость продукта. Но самое интересное, что зачастую продают эту химию дороже чем продукт из натуральных составляющих. Алчность производителей не имеет границ. Так что берите с собой очки в магазин и читайте состав мелким шрифтом. Если видите, что в состав шоколада входит гидрожир и эквиваленты какао – масла, то однозначно такой продукт не берите.

Ну и конечно вкусовые качества оставляют желать лучшего. На языке он не тает, а липнет к зубам, поскольку температура плавления гидрожира выше, чем у какао-масла. Вкус приторно-сладкий с ощущением жира во рту. Еще есть соевый шоколад, не такой вредный как из растительных жиров, но однозначно бесполезный для нашего организма. Его изготавливают из соевого белка, муки и какао-порошка. И тут даже како-порошок умудряются заменить дешевым крахмалом с красителями под цвет шоколада. Отличить соевый шоколад от настоящего можно по более бледному цвету и матовому оттенку, ну и соответственно по вкусу.

Натуральный Темный Шоколад

Настоящий шоколад тверже, он более хрупкий, при разламывании плитки раздается звонкий характерный звук. Некоторые скажут, что вот в ЕС тоже добавляют гидрожир. Но там, например в плиточный шоколад, разрешено добавлять его не более 5%. А у нас могут добавить все 100%.

Вообще, точно определить подделку, можно только в лабораторных условиях. Например добавление крахмала определяется путем микроскопирования, видны клетки картофеля и кукурузы. Определение гидрожира в составе проводят методом газожидкостной хроматографии.

Сами понимаете, что при таком количестве фальсификата на наших прилавках, не хватит никаких лабораторий для контроля за качеством продукции. Потом это дорого и затратно по времени делать. Ну и просто никому нет дела до того чем нас травят. Контролирующие органы если и приходят с проверкой, то только чтобы оттопырить свой кармашек и дать добро на производство сколько угодно из чего угодно. А что остается нам делать?

Так вот, я считаю, единственное правильное решение – это просто отказаться от всего этого десерта. Если уж очень хочется, то испеките тортик или печенье сами. Тут вы хоть будете знать, из чего он сделан. Я не думаю,что вам захочется заменить сливочное масло на маргарин и напичкать свой тортик химией. Потратите время, но выиграете здоровье.
В следующей статье поговорим о фруктах и овощах.

LiveInternetLiveInternet

–Метки

–Музыка

–Подписка по e-mail

–Поиск по дневнику

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Что нужно знать о хлебе?

Хлеб на столе – это неизменный символ благополучия. Хлеб всегда был важным атрибутом дома.
В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Многочисленные паломники увозили с собой как память о святых для каждого русского человека местах каравай ароматного, вкусного хлеба. Один из самых удивительных запахов на земле – это запах свежеиспеченного хлеба.
Хлеб – один из основных продуктов питания. Каждый из нас с детства знаком с несколькими десятками его сортов: черный, белый и серый, круглый и формовой, булочка, рогалик и бублик, батон студенческий, маковый и горчичный, кулич и лаваш. Кажется, можно перечислять до бесконечности!

Почему хлеб вкусно пахнет?
Оказывается, запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.
Из одного зернышка получается около двадцати миллиграммов муки, это значит, что для выпечки одного батона требуется мука от помола примерно 10 тысяч зерен.

Хлеб является одним из основных источников углеводов, обеспечивают около 1/3 суточной потребности в белке, до 25% – в калии и фосфоре, более половины – в железе; содержат витамины группы В. Нормы для взрослого человека, не занятого физическим трудом, – примерно 300-350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания.

Биологическая и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий не снижается при черствении. Слегка почерствевший и подсушенный хлеб даже легче переваривается. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Лучший хлеб – из цельного зерна. Это не значит, конечно, что в хлебе запечены цельные зерна. Как правило, для выпечки использована мука, содержащая все ценные для питания составляющие: большое количество витаминов группы Б, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты, ферменты. Такая мука дороже обычной, отсюда и соответствующие цены в булочной.

Врачи давно советуют есть продукты из цельного зерна. Почему?
Они защищают от кариеса и парадонтоза, так как их нужно хорошо прожевывать. Благодаря этому массируются и укрепляются десны. При этом обильно выделяется слюна, очищающая зубы и снабжающая их минеральными веществами. Будьте внимательны: не всякий черный хлеб, предлагаемый на полке в булочной, действительно выпечен из цельного зерна. Часто хлеб просто окрашен в темный цвет свекольным соком, солодовым экстрактом или сгущенным соком сахарного тростника. Завлекательные названия, а также прилепленные снаружи зернышки или семечки отнюдь не гарантируют, что для выпечки использовали действительно цельнозерновую муку.

Не гарантируют высокого качества хлеба и частные пекарни, где установлено новое оборудование: здесь не всегда соблюдают технологию изготовления, нередко закупают муку подешевле. Добавят к ней “улучшители”, разрыхлители, чтобы тесто быстрее подходило, и хлеб получается очень мягким и пышным. Но подобное “улучшение” хлеба оборачивается тем, что он становится безвкусным и рассыпается или мнется под ножом. К тому же новое оборудование не улучшает, а порой ухудшает хлеб: в духовых шкафах он выпекается быстрее. Но быстро не значит хорошо: выпеченный из ржаной муки хлеб по составу неоднороден, бесформенный, со светлыми вкраплениями.

Не ответить на вопрос, свежий ли хлеб, продавец булочной просто не имеет права. Дата его производства, час извлечения из печи записаны в документации. По принятым правилам полагается так: срок годности пшеничного хлеба – не более 24 часов, ржаного – не более двух суток.

Побывав на хлебокомбинате, я увидела, как выпекается хлеб, и одновременно получила советы, к которым советую прислушаться:

– не покупайте некрасивый хлеб. Если у батона или буханки бугристая корка, значит, в нем есть всякие примеси или же его “улучшили”. Не берите плоский хлеб. Как выражаются хлебопеки, он сел на корку. Такая буханка кислая на вкус. И уж совсем не стоит покупать хлеб зеленоватого цвета – это значит, что он не пропечен и к тому же в нем много соли;

– не покупайте плохо пахнущий хлеб. Если батон издает запах гнили или затхлости, это признак того, что мука, из которой он сделан, заражена картофельной палочкой. Ничего, кроме вреда, он вашему желудку не принесет. Другой признак, по которому можно обнаружить ее наличие: отломите кусочек хлеба, и если его мякоть будет тянуться и липнуть к пальцам, в тесте гнездится картофельная палочка.
– не покупайте хлеб в разных булочных. Старайтесь брать у одного и того же продавца – у того, у которого вы уже покупали хлеб.

В последнее время стало модным печь хлеб дома самим. Вот простой рецепт домашнего хлеба:

Вода – 350 мл, дрожжи – одна чайная ложка (с очень небольшим верхом) сухих импортных дрожжей или четверть стограммовой пачки свежих (25 г), сахар – одна чайная ложка, мука – около 0,5 кг , соль – одна чайная ложка, тмин – по вкусу. Растительное масло – 2-3 столовых ложки.

Приготовление: В пол-литровую кружку засыпать дрожжи, сахар и чайную ложку муки, все перемешать в сухом виде, а потом перемешать, добавив немного воды. Затем вылить остальную воду и вновь перемешать. Вода очень теплая, кипяченая. Кружку поставить в теплое место. Полученная дрожжевая разводка готова, когда на ней появляется шапка пены. На это уходит около получаса.

Дрожжевую разводку перелить в двухлитровую миску, добавить туда 1 стакан муки и тщательно перемешать. Полученную смесь поставить в теплое место примерно на 1 час, пока смесь не поднимется, превратясь в пену. Так получается опара.

В опару добавить растительное масло, соль, тмин, все тщательно перемешать и месить тесто, постепенно добавляя муку (вначале по стакану, в конце по полстакана и меньше). Пока смесь жидкая, месить ложкой, когда загустеет – месить руками прямо в миске. Когда тесто перестает липнуть к рукам и посуде, значит муку больше добавлять не нада. Важно уловить этот момент и не переложить излишка муки.

Готовое тесто сформировать в колобок, перекложить в другую миску побольше (вместимостью 4 литра). Миску предварительно посыпать мукой, чтобы тесто меньше прилипало, и поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется через час или два, заполнив почти всю миску, его вымесить и вновь оставить подниматься. При этом можно подбавить немного муки, если тесто стало липнуть к рукам. После второго подъема его вновь вымесить, и колобок теста поместить уже на противень.

Противень предварительно смазать растительным маслом, потом тесто для выпечки и поставить в теплое место примерно на час или меньше. Здесь уже не нужно ждать очень большого подъема теста, чтобы не образовывались крупные пузыри газа в хлебе. С этой же целью перед посадкой теста в духовку протыкать тесто крупной иглой сверху и почти до низу, делая не меньше 20 проколов.

Поставить противень с тестом в предварительно разогретую духовку до 200 градусов. При этой же температуре выпекать хлеб примерно 40 минут, иногда подольше, но не более 1 часа. О готовности хлеба судят по цвету верхней корки. Она должна быть равномерного коричневого цвета.

После того, как хлеб будет готов, его вынимают, укутывают в полотенце, закрыть полиэтиленовой пленкой и выдерживаю так 30 минут. В результате этого корка хлеба отмякнет и не будет жесткой.

Источники:

http://www.1hleb.ru/about/articles/2838.html

http://doctr.ru/page/chto-nado-znat-o-hlebe.html

http://www.liveinternet.ru/users/algre/post99957193/